Наталья Атаманюк | Рецепты

​
сегодня 14:10

Квашеные баклажаны с перцем и капустной начинкой: вкус, от которого невозможно оторваться!

Друзья, вы когда-нибудь пробовали квашеные баклажаны? Нет, не маринованные с уксусом, а настоящие — квашеные, как огурцы или капуста! Я впервые попробовала их у своей бабушки из Краснодара, и это была любовь с первого укуса! Нежные баклажанчики, хрустящие перцы, а внутри — пикантная капустно-морковная начинка с чесноком и сельдереем. Никакого уксуса — только природное брожение! Пальчики оближешь! Готовится просто, но есть один важный нюанс — не переварить баклажаны. Иначе они превратятся в кашу. Сегодня я раскрою вам все секреты этой потрясающей закуски!

Что нам понадобится:

Баклажаны — 2 кг (мелкие, одинакового размера)

Перец сладкий болгарский — 1 кг (мясистый, толстостенный)

Капуста белокочанная — 2 кг

Морковь — 400 г

Лук репчатый — 400 г

Чеснок — 100 г (примерно 3 головки)

Сельдерей (зелень, стебли) — 1 большой пучок

Масло растительное — 200 мл

Перец чёрный горошком — 2 чайные ложки

Лавровый лист — 5 г (примерно 5–6 листиков)

Соль для капусты — 35 г (примерно 1,5 ст. ложки)

Соль для бланшировки — по вкусу (примерно 1–1,5 ст. ложки на 2–3 литра воды)

Вода для рассола — 1 литр

Соль для рассола — 1 ст. ложка

Как готовить (подробно и без спешки):

Готовим начинку. Шинкуем капусту тонкой соломкой. Солим её (35 г), добавляем чёрный перец горошком и мнём руками, пока не появится сок. Оставляем на 1–1,5 часа, чтобы капуста пустила сок и стала мягче.

Готовим баклажаны (самый важный этап!). Выбирайте баклажаны мелкие, с тонкой шкуркой. Удаляем плодоножки. Делаем надрез вдоль, не дорезая до конца на 1–1,5 см, чтобы баклажан раскрывался как "книжка". В кастрюле кипятим воду, солим по вкусу (примерно 1–1,5 ст. ложки на 2–3 литра воды). Опускаем баклажаны в кипяток и варим 3 минуты. Проверяем шпажкой: она должна входить с небольшим усилием. Если баклажан всё ещё твёрдый — варим ещё 1–2 минуты, но не дольше 5–7 минут! Переваренные баклажаны превратятся в кашу и перекиснут. Вынимаем шумовкой, раскладываем на сито в один слой, разрезами вверх. Сверху ставим гнёт (тарелку с грузом) и оставляем на 30–40 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

Бланшируем перцы. Перец очищаем от семян. В кипящую воду добавляем соль (примерно 1 ст. ложка на 1,5–2 литра воды). Опускаем перцы на 2 минуты. Вынимаем, даём стечь жидкости и остыть. Перец должен стать чуть мягче, но сохранить упругость.

Готовим заправку. Лук нарезаем полукольцами. В кастрюле разогреваем растительное масло на медленном огне (не доводим до кипения!). Добавляем лук и пассеруем его до прозрачности, не зажаривая. Морковь трём на крупной тёрке и добавляем к луку, перемешиваем, прогреваем 2–3 минуты. Снимаем с огня и даём остыть. Чеснок чистим и нарезаем тонкими пластинками.

Собираем начинку. Когда капуста пустила сок, добавляем к ней остывшую заправку из лука и моркови. Хорошо перемешиваем. Начинка готова.

Фаршируем баклажаны. Раскрываем баклажан, щедро заполняем его капустной начинкой, плотно закрываем. Обвязываем веточкой сельдерея (если он сухой — размочите его в тёплой воде на 10–15 минут). Если сельдерея нет — можно использовать нитку или просто плотно закрыть.

Фаршируем перцы. Плотно набиваем каждый перец капустной начинкой.

Закладываем в ёмкость для квашения. В большой эмалированной кастрюле выкладываем дно сельдереем и частью специй. Плотно укладываем баклажаны в один слой, пересыпаем чесноком, перцем горошком и лавровым листом. Сверху выкладываем слой начинки (которая осталась). На неё — слой фаршированных перцев. Завершаем оставшейся начинкой. Заливаем жидкостью, которая осталась от начинки (капустным соком).

Готовим рассол. В 1 литре кипятка растворяем 1 столовую ложку соли (без горки). Даём рассолу остыть до комнатной температуры. Заливаем им уложенные овощи — рассол не должен полностью покрывать верхний слой (перцы могут всплывать — это нормально). Сверху ставим тарелку и гнёт (можно банку с водой). Накрываем чистой марлей.

Квашение. Оставляем при комнатной температуре на 3–5 дней. Раз в день аккуратно протыкайте содержимое деревянной палочкой до дна, чтобы выходили газы — это убережёт от горечи. Через 3–5 дней пробуйте: баклажаны должны стать чуть кисловатыми и упругими. Как только вкус устроил — убираем в холодильник или перекладываем в банки и заливаем рассолом.

Секрет долгого хранения. Если хотите, чтобы баклажаны хранились 2–3 месяца, положите сверху марлевый мешочек с сухой горчицей (2–3 ст. ложки). Горчица не даёт рассолу закиснуть!

Рекомендации от Натальи :

Выбирайте баклажаны одного калибра — одинакового размера, чтобы они проварились равномерно.

Время бланшировки зависит от величины баклажанов: мелкие (до 10 см) — 3 минуты, крупные — до 5–6 минут. Проверяйте шпажкой!

Не переварите! Если баклажан стал слишком мягким и расползается — он переварен, и при квашении превратится в кашу.

Сельдерей даёт тот самый неповторимый аромат! Если нет свежего, возьмите корень сельдерея — натрите его и добавьте в начинку (30–40 г).

Если баклажаны не полностью покрыты рассолом — просто иногда поливайте их сверху этим же рассолом, чтобы не пересыхали.

Возможные ошибки (чтобы у вас всё получилось с первого раза!):

Баклажаны получились горькими. Причины: недостаточно долго бланшировали или не дали стечь горечи под гнётом. Дайте им хорошо отстояться с гнётом 30–40 минут.

Баклажаны перекисли и стали мягкими. Причины: переварили их при бланшировке. Варите не дольше 5–7 минут, они должны стать упругими, не разваренными.

Начинка получилась пресной. Добавьте больше соли в капусту или специй — тмин, семена укропа, кориандр. Квашеные овощи должны быть чуть пересолены, чтобы при хранении не скисли.

Плесень на поверхности. Это появляется, если доступ воздуха. Снимайте пену ежедневно, а на поверхность поместите груз и марлю. Если плесень появилась — уберите верхний слой, протрите края кастрюли уксусом, и положите марлевый мешочек с сухой горчицей.

А теперь вопрос для вас, мои дорогие:

Вы когда-нибудь квасили баклажаны или другие овощи без уксуса? Какие у вас любимые рецепты квашеных закусок? Или, может быть, вы добавляете в такую начинку яблоко или клюкву? Поделитесь, я обожаю экспериментировать!

С любовью, ваша Наталья

Подписывайтесь — у нас вкусно и по-домашнему тепло!
Квашеные баклажаны с перцем и капустной начинкой: вкус, от которого невозможно оторваться! - 5372302856295

Комментарии

  • 14:53
    Это просто вкуснота!!!
  • 15:42
    Готовлю баклажаны каждый год квашеные, с морковью чесноком, и просто чесноком и петрушка и болгарский перец, чередуя слои, а процесс при готовления все так же и по рассол у, и варки.
  • 17:10
    Привет всем. Хотела с вами поделиться историей. как мне удалось вылечить свои суставы. Все дошло уже до того, что мне увезли на скорой и врачи сказали делать операцию, что для меня вызвало шок, так как бесплатную ждать очень долго, а платно очень дорого. Я начала искать и гуляя по интернету, нашла рецепт, который просто стал для меня настоящим спасением. Уже через несколько дней боли стали значительно меньше, а всего месяц спустя мои суставы полностью пришли в норму. Врачи были в шоке, когда я сама пришла к ним на прием. Рецепт я сохранила, вы можете прочесть его у меня на странице, просто жмите на мое имя. Всем очень рекомендую его! Здоровья!! ️
  • 17:42
    ️️