Как приготовить рыбу горячего копчения: рецепт
Копчение – метод кулинарной обработки, при котором продукт готовится под воздействием горячего или тёплого дыма.
Существуют три метода копчения: горячий, холодный и химический. Для того, чтобы приготовить рыбу горячего копчения, используют коптильню, которую устанавливают непосредственно на открытый огонь.
Копчение – метод кулинарной обработки, при котором продукт готовится под воздействием горячего или тёплого дыма.
Существуют три метода копчения: горячий, холодный и химический. Для того, чтобы приготовить рыбу горячего копчения, используют коптильню, которую устанавливают непосредственно на открытый огонь.
Автор
Копчение происходит из-за тления веток, выложенных на дно самой коптильни, а рыбу размещают на внутренних решётках. Расскажем об этом подробнее.
Рыба горячего копчения: рецепт по шагам
Используйте подходящую древесину
Дерево для копчения нужно выбирать не смолистых пород. Не подходят еловые: сосна, ель, лиственница и пихта придают готовому продукту горький вкус.
Берёза и тополь выделяют много гари, быстро прогорают, забивая коптильню сажей, у рыбы появляется неприятный привкус. Нельзя использовать для копчения и грецкий орех – он сделает рыбу горькой, придаст ей медицинский запах.
Стоит использовать древесину фруктовых пород (вишня, слива, яблоня, груша, абрикос, айва, черешня, боярышник), кустовых (ежевика, смородина, барбарис, малина, виноградная лоза), лиственных (ольха, липа, дуб, ясень, клён, осина). Лучшим вариантом считается ольха – она придаёт продукту красивый золотистый цвет.
Для горячего копчения выбирайте маленькие и очень тонкие, обязательно сухие веточки (в живых гибких слишком много влаги, которая способна превратить копчение в парение). Можно использовать готовую покупную щепу: на упаковке указывается время приготовления и на какой объём продукта рассчитан брикет.
Засолите рыбу
Отдайте предпочтение нежирным сортам рыбы. Подойдут: карась и душман (гибрид карася), щука, судак, окунь, лещ, карповые, треска, угорь.
Приготовьте тузлук – солевой раствор. Делается он из расчёта 2 ст. л. с горкой соли на стакан воды. Соль надо полностью растворить в воде. Рыбу надо хорошо промыть от слизи и, делая проколы под чешую, ввести тузлук 20-граммовым шприцем. Осторожно нужно делать проколы в районе брюха рыбы. Если вы проткнёте желчный пузырь, продукт станет горьким и несъедобным.
Это быстрый способ, но есть и тот, при котором нет риска задеть желчный пузырь, правда, он более долгий – нужно будет предварительно засолить рыбу или выдержать её в маринаде.
Вам также может быть интересно:
Рыба горячего копчения: рецепт по шагам
Используйте подходящую древесину
Дерево для копчения нужно выбирать не смолистых пород. Не подходят еловые: сосна, ель, лиственница и пихта придают готовому продукту горький вкус.
Берёза и тополь выделяют много гари, быстро прогорают, забивая коптильню сажей, у рыбы появляется неприятный привкус. Нельзя использовать для копчения и грецкий орех – он сделает рыбу горькой, придаст ей медицинский запах.
Стоит использовать древесину фруктовых пород (вишня, слива, яблоня, груша, абрикос, айва, черешня, боярышник), кустовых (ежевика, смородина, барбарис, малина, виноградная лоза), лиственных (ольха, липа, дуб, ясень, клён, осина). Лучшим вариантом считается ольха – она придаёт продукту красивый золотистый цвет.
Для горячего копчения выбирайте маленькие и очень тонкие, обязательно сухие веточки (в живых гибких слишком много влаги, которая способна превратить копчение в парение). Можно использовать готовую покупную щепу: на упаковке указывается время приготовления и на какой объём продукта рассчитан брикет.
Засолите рыбу
Отдайте предпочтение нежирным сортам рыбы. Подойдут: карась и душман (гибрид карася), щука, судак, окунь, лещ, карповые, треска, угорь.
Приготовьте тузлук – солевой раствор. Делается он из расчёта 2 ст. л. с горкой соли на стакан воды. Соль надо полностью растворить в воде. Рыбу надо хорошо промыть от слизи и, делая проколы под чешую, ввести тузлук 20-граммовым шприцем. Осторожно нужно делать проколы в районе брюха рыбы. Если вы проткнёте желчный пузырь, продукт станет горьким и несъедобным.
Это быстрый способ, но есть и тот, при котором нет риска задеть желчный пузырь, правда, он более долгий – нужно будет предварительно засолить рыбу или выдержать её в маринаде.
Вам также может быть интересно:
Соблюдайте правила температурного режима
Чтобы сохранить сочность, рыбу можно не потрошить, но тогда риск взрывания желчного пузыря увеличивается. Если рыба крупная и не помещается целиком в коптильню, можно отрезать голову и хвостовой плавник.
Температура горячего копчения – от 60 до 120 °C. Чем выше температура, тем быстрее приготовится рыба. Зависит время и от выбора тлеющей основы – на щепе рыба готовится быстрее, чем на веточках.
Чешую с рыбы не снимают, именно она с кожей служит натуральным барьером, который берёт на себя львиную долю канцерогенов от горения.
Охлаждайте крышку коптильни
На крышке коптильни горячего копчения есть гидрозатвор – специальный желобок, в который нужно подливать воду во время приготовления. Эта обязательная процедура. До верха не наполняйте желоб, иначе вода при нагреве расширяется и начнёт стекать по стенкам.
Чтобы сохранить сочность, рыбу можно не потрошить, но тогда риск взрывания желчного пузыря увеличивается. Если рыба крупная и не помещается целиком в коптильню, можно отрезать голову и хвостовой плавник.
Температура горячего копчения – от 60 до 120 °C. Чем выше температура, тем быстрее приготовится рыба. Зависит время и от выбора тлеющей основы – на щепе рыба готовится быстрее, чем на веточках.
Чешую с рыбы не снимают, именно она с кожей служит натуральным барьером, который берёт на себя львиную долю канцерогенов от горения.
Охлаждайте крышку коптильни
На крышке коптильни горячего копчения есть гидрозатвор – специальный желобок, в который нужно подливать воду во время приготовления. Эта обязательная процедура. До верха не наполняйте желоб, иначе вода при нагреве расширяется и начнёт стекать по стенкам.
Не пересушивайте рыбу
Горячее копчение рыбы занимает от 40 мин, ещё 20 требуется на процесс доведения рыбы до готовности уже вне огня.
Крышку коптильни для горячего метода нельзя открывать сразу, иначе вас может обдать волной горячего сухого пара. Не торопитесь, дайте и рыбе дойти, и коптильне немного остыть.
Маленькая рыба готовится быстрее, её важно не пересушить. После приготовления рыбу нужно обязательно переместить в отдельную посуду.
Структура рыбы горячего копчения рассыпчатая, она получается нежной и сочной. Её можно есть в качестве отдельного блюда, использовать для приготовления салатов, пирогов и муссов (только заранее нужно вытащить косточки).
На стол рыбу подают как в горячем, так и в холодном виде. Во втором случае рыба немного теряет сочность, но становится более упругой.
Горячее копчение рыбы занимает от 40 мин, ещё 20 требуется на процесс доведения рыбы до готовности уже вне огня.
Крышку коптильни для горячего метода нельзя открывать сразу, иначе вас может обдать волной горячего сухого пара. Не торопитесь, дайте и рыбе дойти, и коптильне немного остыть.
Маленькая рыба готовится быстрее, её важно не пересушить. После приготовления рыбу нужно обязательно переместить в отдельную посуду.
Структура рыбы горячего копчения рассыпчатая, она получается нежной и сочной. Её можно есть в качестве отдельного блюда, использовать для приготовления салатов, пирогов и муссов (только заранее нужно вытащить косточки).
На стол рыбу подают как в горячем, так и в холодном виде. Во втором случае рыба немного теряет сочность, но становится более упругой.